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<title>Brotkruste</title>
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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Brotkruste</span></h1>
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<p>Als <b>Brotkruste</b> oder <b>Brotrinde</b> wird die äußere harte Hülle von <a href="Brot" title="Brot">Brot</a> bezeichnet. Sie schützt die feuchte und weiche <a href="Krume_(Backware)" title="Krume (Backware)">Krume</a> vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung, verbessert die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren und unterschiedlicher Rösche produziert werden. Die Risse in der Brotkruste, die durch Einschneiden oder Flechten entstehen, bezeichnet man als <a href="Ausbund_(Geb%C3%A4ck)" title="Ausbund (Gebäck)">Ausbund</a>.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Bildung">Bildung</h2></div>
<p>Bei der Krustenbildung sind die <a href="Maillard-Reaktion" title="Maillard-Reaktion">Maillard-Reaktion</a> und die Bildung heller und dunkler <a href="Dextrine" title="Dextrine">Dextrine</a> von entscheidender Bedeutung. Durch diese Reaktionen entstehen nicht nur die braunen Farbstoffe, sondern auch <a href="Geschmack_(Sinneseindruck)" title="Geschmack (Sinneseindruck)">Geschmacks-</a> und <a href="Geruch" title="Geruch">Geruchsstoffe</a>, die das <a href="Aroma" title="Aroma">Aroma</a> prägen.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Bei <a href="Sauerteig" title="Sauerteig">Sauerteigbroten</a> werden diese Vorgänge begünstigt, da während der Sauerteigreifung Vorstufen für diese Prozesse entstehen. Es werden ebenso für den Menschen <a href="Toxikologie" title="Toxikologie">toxikologisch</a> bedenkliche <a href="Substanz" title="Substanz">Substanzen</a> gebildet. Einer dieser Stoffe ist das <a href="Acrylamid" title="Acrylamid">Acrylamid</a>, das bei einer Backtemperatur von über 180 °C verstärkt entsteht. Allerdings entstehen dabei auch <a href="Melanoidine" title="Melanoidine">Melanoidine</a>, die antioxidativ und krebshemmend wirken können.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Bei der Verwendung von <a href="Brotbackautomat" title="Brotbackautomat">Brotbackautomaten</a> entsteht keine nennenswerte Kruste, da der Teig nicht von heißer und feuchter Luft umgeben ist.
</p><p>Beim Abkühlen geht ein Teil der Aromastoffe in die Krume über und trägt zu deren Geschmack bei. Besonders bedeutend ist dies bei reinem Weißbrot und Brötchen.
</p><p><a href="B%C3%A4ckerei" title="Bäckerei">Bäckereien</a> verwenden verkleisterte <a href="Kartoffelst%C3%A4rke" title="Kartoffelstärke">Kartoffelstärke</a> zum Schließen von glatten Krusten nach dem Backen. Dadurch wird die Brotkruste (lateinisch <i>crusta panis</i><sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>) gut versiegelt und bekommt einen intensiven Glanz. Es ist üblich, die Kartoffelstärke leicht anzurösten, bevor sie mit kochendem Wasser verkleistert wird, um die Konzentration an hellen und dunklen Dextrinen zu erhöhen.
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Rösche"><span id="R.C3.B6sche"></span>Rösche</h2></div>
<p>Ein Qualitätsmerkmal der Brotkruste ist die Rösche. Eine rösche Brotkruste ist knusprig und im Idealfall zartsplittrig. Die Rösche wird als Anzeichen des Frischezustandes angesehen.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Brotkruste hat nach dem Backvorgang meist nur einen Wassergehalt von 5–10 %, während die Krume feuchter ist. Durch den Feuchtigkeitsausgleich verliert die Kruste im Laufe der Zeit ihre Rösche.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>
</p>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>
<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Brotrinde" class="extiw external" title="wikt:Brotrinde">Wiktionary: Brotrinde</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>
<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Brotkruste" class="extiw external" title="wikt:Brotkruste">Wiktionary: Brotkruste</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>
<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>
<ol class="references">
<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): <i>IREKS-ABC der Bäckerei.</i> 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.</span>
</li>
<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Josef Loderbauer: <cite style="font-style:italic">Das Bäckerbuch in Lernfeldern</cite>. 4. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>140</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Brotkruste&rft.au=Josef+Loderbauer&rft.btitle=Das+B%C3%A4ckerbuch+in+Lernfeldern&rft.date=2008&rft.edition=4.&rft.genre=book&rft.isbn=9783582402059&rft.pages=140&rft.place=Hamburg&rft.pub=Handwerk+und+Technik" style="display:none"> </span></span>
</li>
<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Belitz, Grosch, Schieberle: <i>Lehrbuch der Lebensmittelchemie.</i> Springer, Berlin 2007, ISBN 3-540-73201-2.</span>
</li>
<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Gottfried Spicher, Markus Brandt (Red.): <i>Handbuch Sauerteig</i>. Behr’s Verlag, Hamburg, 6. Auflage 2006, ISBN 3-89947-166-0.</span>
</li>
<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text">Otto Zekert (Hrsg.): <i>Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570.</i> Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.</span>
</li>
<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.baeckerlatein.de/roesche/"><i>Online-Lexikon zum Brotbacken – Rösche</i></a>, baeckerlatein.de, abgerufen am 8. März 2018</span>
</li>
<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text">Claus Schünemann: <i>Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf</i>. 3. Auflage, Gilde-Verlagsservice 2011. ISBN 978-3-7734-0170-0. S. 318. <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=726wyTPVCGQC&pg=PA311&dq=R%C3%B6sche+Brotkruste&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiptr3tkNzZAhUE6qQKHQG3BeMQ6AEILTAB#v=onepage&q=R%C3%B6sche%20Brotkruste&f=false">Online-Ansicht</a></span>
</li>
</ol></div><!--htdig_noindex--><div><div class="zim-footer">
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